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五湖四海經典菜肴隨意選擇 速凍鎖鮮冷鏈運輸日趨成熟

(資料圖片僅供參考)

預制菜攪局年夜飯大市場

臨近春節，年夜飯預制菜相關產品陸續上市，今年除了西貝、大董等餐館繼續在電商平臺銷售經典年夜飯預制菜大餐，沃爾瑪、盒馬、叮咚買菜等商超和生鮮電商也紛紛上線多樣化、高品質的年夜飯預制菜產品。通過速凍鎖鮮技術和冷鏈運輸，預制菜正將全國各地名菜匯聚一堂，強勢攪局年夜飯市場，讓人們獲得足不出戶吃遍五湖四海的消費新體驗。

預制菜成年貨市場“爆品”

這些天，為年夜飯做準備的消費者發現，可供選擇的年夜飯預制菜越來越多了。

“我買了一套玉兔迎春禮盒，里面除了玉兔生肖年饃，還有剁椒千島湖魚頭、香辣羊蝎子、全家福暖鍋、花膠雞等10道硬菜。”市民劉女士說，年三十晚上這頓大餐就算齊活了。

劉女士購買的年夜飯預制菜來自西貝商城，除了造型可愛的主食，還有多款兔年迎團圓年夜飯套餐禮盒，以及蒙古牛大骨、剁椒千島湖魚頭、鮑魚紅燒肉等經典菜品。旺順閣在京東、天貓旗艦店的多款魚頭預制菜近日也陸續上線，均由中央廚房統一生產，根據生產工藝加工后進行冷凍儲存。

除了餐飲企業紛紛推出預制菜家宴禮盒，線下商超和生鮮電商平臺也瞄準了年夜飯大市場。

在沃爾瑪大賣場預制菜專區，北京菜、閩菜、淮揚菜等標簽赫然醒目。眉州東坡的東坡扣肉、上海老飯店的富貴蹄、陶陶居的鹽焗雞……70多道餐廳招牌菜以預制菜的形式復刻到家庭餐桌上。

“我們攜手18家全國知名餐飲名店，帶來了8種菜式，一半以上餐飲品牌是首次試水商超零售渠道。”沃爾瑪工作人員介紹，這些預制菜涵蓋了冷菜、熱菜、主食、甜點、煲湯等類別，顧客可以輕松做出一桌家宴。

針對消費者在家吃年夜飯的需求，盒馬也準備了搭配好的成品年夜飯套餐，以及各類預制年菜新品。除了年夜飯桌上必不可少的紅燒肉、松鼠魚等經典菜，今年市民還能買到更多地方特色菜，其中既有福建地區過年常吃的八寶糯米紅膏蟹，也有來自云南的鐵腳麻雞菌子湯煲。盒馬數據顯示，元旦以來，預制年菜的銷量周環比上漲近4倍。

叮咚買菜平臺上線了主打家鄉味道的傳統宴席“八大碗”系列，這些勾起五湖四海消費者過年回憶的經典菜肴，如今都搖身一變成了方便易操作的快手菜。叮咚買菜數據顯示，目前年夜飯相關菜品銷量同比去年增長5倍。

重構供應鏈搶奪新賽道

從餐廳堂食到家庭餐桌，如何將菜品味道成功復刻？對于餐飲企業來說，預制菜是條新賽道，從食材、制作到冷鏈物流的全鏈條，都需要一次徹底的重構。

今冬第一次試水預制菜的望湘園，就感受到了新挑戰。和餐廳現做現吃不同，冷凍預制對于食材選擇十分嚴苛，稍不留意就會影響口感。“在測試時我們發現預制菜里的辣椒、花椒以及一些配菜放久了會發黃，所以要換成特定的品種。”參與研發的工作人員說。除了菜品制作，預制菜的包裝也需要量身定制，既要保障菜品口味穩定，也要方便消費者買回家后加熱。

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜透露，對于避風塘炒面包蟹這種餐廳大菜，先是把鮮活深海面包蟹按正常工藝用150℃的高溫油炸兩分鐘，再用零下195℃的液氮極速冷凍，復原這道菜外酥里嫩、肉質鮮美多汁的特點。“消費者買回家只用在微波爐加熱兩分鐘，再加上配好的炒料就可以上桌了。”據介紹，這道菜上線一天就被搶訂了5000多份。

由于預制菜大多需冷凍保存，冷鏈運輸也是關鍵環節。“運輸預制菜需要專門的物流車，從餐飲工廠到配送中心，都需要全程溫控。”沃爾瑪相關負責人說。

萬億大市場尚待拓展

預制菜搶占年夜飯飯桌的消費新趨勢背后，是預制菜向大眾市場的普及。對于消費者來說，預制菜的價格優勢是重要考量因素。

目前，預制菜單獨購買，價格大多為幾十元到上百元不等，但年夜飯套餐價格不菲，有的達到近千元。以沃爾瑪的預制菜為例，多在300元以內，如眉州東坡的東坡扣肉250克一盒，售價29.9元；陶陶居的鹽焗雞700克一盒，售價79元；上海老飯店的富貴蹄800克一盒，售價99元；最貴的聚春園佛跳墻1.38千克一盒，售價269元。

在西貝商城，年菜禮盒售價199元到999元不等，有多種檔位可選，可供單點的預制菜價格大多為幾十元到百余元。記者對比發現，一些門店同款的預制菜比門店堂食的價格略貴，例如西貝的全家福暖鍋預制菜售價79元，門店堂食則是73元。

“其實年夜飯不需要采購全套預制菜，選三四種比較精致的代表菜品就行，價格還能接受，關鍵比較省心。”打算全家留京過年的向女士表示，她更在意的還是在家吃年夜飯的溫馨氛圍。

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計2026年有望突破萬億元。2021年我國人均預制菜消費量僅為8.9千克，遠低于日本的23.59千克，提升空間較大。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，整個預制菜市場正在經歷從被動式消費轉為主動式消費的過程，隨著產業迭代、產業升級和資本助力，預制菜行業會向健康有序的方向發展。