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中國網財經3月22日訊 新時代的餐飲行業中，食安是必備項。過去三年，疫情促進餐飲企業加快轉型升級，不僅促使企業做好線上線下雙線發力，而且使消費者更加注重食品安全，餐飲業也朝著更加規范化、標準化方向發展。

對于餐飲企業而言，堅守食品安全，就是夯實企業立身之本，也是社會責任的重要體現，否則一旦出現食安問題，再大的品牌也會面臨信任危機，甚至面臨品牌傾覆，波及整個行業。為了給予消費者更多的安全感和信賴度，西貝從供應鏈、門店端、管理體系等全鏈路開啟瘋狂“內卷”。

(資料圖片)

從原料開啟食品安全保障

餐飲的本質就是“好吃”，但做到高標準的“好吃”，實屬不易。從大眾餐飲時代開始，餐飲行業的發展趨于理性、健康，連鎖餐飲企業的經營也愈發規范，可食安問題出現的頻次卻也不低。很多時候，企業食安問題很難得到根本解決在于無法形成上下統一的標準化，從原材料采購、物流倉儲到廚房加工、端上消費者餐桌，中間瑣碎的環節沒有形成完善的機制。

拆分西貝的食安管理工作，基本可以概括為兩個環節，即供應鏈與門店運營。其中，供應鏈相對“隱性”，但它卻是食品安全的根基所在。“原料食材的安全性，直接決定了成品的食品安全，西貝在原料食材的食安管理上投入重兵、重器。” 草原的牛羊肉，鄉野的五谷雜糧，優質原產地美食一直都是西貝的招牌。以草原羊為例，為了能讓顧客吃上放心的羊肉，每年6-11月的羊肉采購季，西貝供應鏈食安人員會深入內蒙草原，駐扎在屠宰場，在宰前、宰中、宰后監測瘦肉精等安全指標。

“屠宰之前，供應鏈食安人員會對羊進行‘尿檢’，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測情況；屠宰之后，駐廠人員會根據羊的品質進行挑選，進而入庫排酸、分割。”據西貝方面介紹，負責人要依據國家食品安全標準、國家食品安全抽檢計劃的指標進行全項食品安全抽檢監測，檢測合格后才可以出庫。

為了確保食材符合西貝標準，工作人員奔波在全國各地，時刻進行著各類評審監督與培訓，以供應商為例，西貝遵循 “選”、“用”、“育”、“流”四字方針，對食材供應商進行準入、日常分級管理全方位保障原料安全，實現合作共贏。

在原料和委托產品、食品接觸性材料以及倉儲配送方面，西貝還建立了嚴格準入程序，針對不同供應商制定了“6類3檔”的評分系統；對準入使用的供應商進行動態風險評估與靜態風險評估，依據評估結果實施分級管理，如：動態實施“供應商不良記錄”，對供應商不符合標準要求的行為予以每次扣除5分至100分的評價記分，并結合供應商的年度現場審核成績，綜合評價食品安全保障能力。

在產品層面，西貝菜品上市前都會進行食品安全評估審核，通過對菜品原料的儲存溫度和時間、成品出鍋溫度、高風險食品特殊安全事項、菜單的宣傳用詞等各環節進行食品安全評估，以確保菜品的安全。

“西貝食安的風險評估是以食品安全科學理論為基礎，按照國家法律法規要求，對產品建立標準以及對原料篩選、貯藏、運輸、初加工等眾多環節進行食安監管，以保障原料安全。”西貝首席食品安全官楊秀松表示，總結來說，從食材、種植源頭管理、自有基地、供應商到超級廚房與西貝工廠，公司都統一執行嚴格的食安管理標準，對各類別進行評審和監督，一切付出都是為了能夠讓顧客吃到好吃且安全的地道風味。

明廚亮灶守護“舌尖安全”

除了供應鏈，門店端食品安全管理是西貝的第二道防線。一直以來，西貝選擇以明廚亮灶的方式，將菜品加工制作流程展示在顧客面前。在公司看來，食品安全最基本的要求就是“干凈”，而“干凈”從源頭來說則是企業文化的體現。

“西貝始終堅持以‘食品安全完全被消費者信賴’為工作目標，一切為了顧客，全心全意打造行業一流的食品安全管理體系。”楊秀松表示，對于“干凈”而言，西貝要求員工做到極致，精確、準確，不差毫厘，例如工服每天都要更換，且員工彼此要互相檢查是否有遺漏，同時外出必須穿著外出服，避免污染工衣從而造成交叉污染。

不僅如此，西貝的食安文化還覆蓋了門店每個細微處。在洗碗間，餐具清洗嚴格按照刮渣、清洗、沖洗、洗碗機消毒、自然風干五道程序，此外，西貝還對員工提出“最后再看一眼”的原則，確保上桌的每個餐具都是干凈的。

在綜合檔口，西貝還對不同食品加工用具進行標識，例如按照顏色對不同功能的毛巾、砧板、廚具進行分類，杜絕混用。甚至每日對冰箱溫度進行監控，倘若不達標，會第一時間調整或維修到規定保準。

“戴上手套，穿上防護服，經過一番仔細檢查，西貝食安部的伙伴慎重地給眼前的這份食材貼上了相應的七彩標簽。作為西貝的食品安全工作者，這是他們每天的必備功課之一。”楊秀松介紹道，為提供高品質菜品，門店采用七彩標簽對原料進行時間管理，超過賞味期的原料絕不提供給顧客。“員工深知西貝對食品安全的重視程度，所有菜品上市前不僅會進行食品安全評估審核，還會對加工中的溫度進行驗證，并在門店現場對執行情況進行檢查。一旦抽檢不合格，工作人員會即刻封存、停售，杜絕使用。”

積極承擔食品安全主體責任

標準的最終執行，還是要落地到“人”。但與全自動的機器相比，無法承受食品安全風險的“人”，往往就是引發餐飲食安問題的關鍵因素。

據悉，員工入職西貝的兩個必要條件，即是健康證明和食安培訓，以此學習公司的食安要求、愿景與文化、禁忌事項等。楊秀松坦言，新員工只有完成培訓，才會生成電子證書，憑借健康證明與食安培訓電子證書才能通過人資部門的審核簽署合同。

同時，為保證上崗人員健康證無異常，西貝的健康證管理系統與排班系統已全面打通，無健康證、健康證過期人員無法排班。在線上，西貝相關負責人能夠查看所有員工的健康證分級統計、每個分部、支部、門店的證照上傳及實現到期情況到期提醒。

此外，針對門店食安管理工作，西貝還打造了“定標/修標、貫標、查標”體系。定標與修標方面，為了保證每家門店的每位員工、每道菜、每個工序都在可控范圍，西貝食安部建立了一套兼具合規性、科學性和操作性的食品安全操作標準，對于標準所規定內容與門店實際動作，公司會進行危害性分析，并從高到低制定風險分級管理；

貫標方面，西貝格外重視員工的培訓與考核。除了入職培訓外，西貝還通過門店培訓、干部培訓、食安團隊培訓等多維度手段提升團隊食安意識。值得一提的是，西貝甚至自研線上貫標小程序，幫助員工通過文字、視頻等方式完成學習、考核，并設置不同崗位的考試模塊；

查標方面，除了門店食安員每日都會對門店進行檢查外，西貝的創業分部食安員、總部食安員以及總部裁判部也均會按照周期完成全國所有業態、門店的食品安全審核。審核內容包括現場執行、食品安全客訴追蹤整改、門店食品安全能力及管理、問題點整改等維度。

“每次檢查完成后，門店可使用其賬號，在APP上完成整改并上傳，并由專人復核，確保整改落實完成。”楊秀松表示，在西貝的查標體系中，有一條原則叫做“裁判守底線”，這便是“食品安全”，總部檢查的裁判項會同步裁判系統，而查標結果與裁判的晉升、門店的績效直接掛鉤。

巴菲特曾說“要贏得好的聲譽需要20年，而要毀掉它，5分鐘就夠”。對于西貝而言，這句話同樣適用于食安工作。食品安全是餐飲行業的底線，是消費者對企業品牌信任的基礎。

楊秀松表示，高速擴張之下，企業內部只有擁有強有力的食安體系作支撐，才是最強發動力。“餐飲行業的競爭是一場長跑比賽，比的就是誰能為消費者長期提供優質、健康的產品與服務。不過，餐飲企業的食安監管與呈現在顧客面前的美食相比較為隱性，或許不存在一擊即中的錨點，但卻是切實落到日常的操作規范、完善自身管理以及改進與食品安全相關的各種制度措施中，西貝從心出發愛顧客、一切為了‘吃好’出發。”