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中國網財經9月5日訊 9月1日，水井坊“生生不息600年·活態傳承 發展未來”大會在成都舉行，現場發布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護性生產規范》。

中國酒業協會理事長宋書玉，四川中國白酒金三角酒業協會首席顧問、創會理事長王少雄、中國酒類流通協會會長王新國、中國食品工業協會副會長兼秘書長馬勇，四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長焦偉俠，四川省經濟和信息化廳黨組成員、副廳長熊小鵬，四川省經濟和信息化廳酒業發展處處長李晨，四川中國白酒金三角酒業協會副理事長兼秘書長陳大智，中國酒業協會副秘書長杜小威，成都市經濟和信息化局綠色食品產業處副處長周莉，邛崍市人大常委會副主任崔艷等領導和嘉賓出席，共同見證水井坊所塑造的具有理論完整性、價值獨特性、市場領先性的“活態文化”體系。

作為目前白酒行業繁衍時間悠久的微生物群落之一，水井坊持續圍繞一號菌群進行科學研究，構建自身核心資產微生態，成為行業深挖品質資產，用科學精神指導品質提升的樣板。

(資料圖片)

活動現場，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥教授不僅分享了一號菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍”上，與中國酒類流通協會秘書長秦書堯以及中國工程院院士、中國食品科學技術協會理事長孫寶國，著名白酒專家、教授級高工栗永清，著名白酒專家、中國酒業協會名酒收藏專委會副理事長胡義明，四川大學教授、博士生導師周榮清等知名專家展開熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號菌群的獨特性，明晰了一號菌群與水井坊品質及獨特風味之間的鏈接路徑。

階段性成果顯示，科研團隊借助二代+三代(長片段)宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發現近4000種微生物，其中包括已經探明的對酒體品質和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

同時，此次階段性成果中還發現潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風味和品質意義重大。

對于上述研究發現，四川大學教授、博士生導師周榮清表示，“利用基因測序，(不僅)解析了水井坊窖池微生物的基礎，對于其數量豐富度的認識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個特殊微生態環境而言，如何解決微生態平衡，利用各微生物之間的附著關系，合成消費者所需要的風味物質，這也是很重要的階段性成果。”

接下來，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續。白逢彥透露，后續還將開展包括命名發現的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進行鑒定，并研究其與產香能力、酒體風味的關系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩定性，進一步提升活態窖池所釀造的水井坊酒的品質和價值。

近年來，古窖池的活態傳承和保護越來越受到行業的關注和重視。前不久，中國酒業協會通過了《中國酒業活態文化遺產認定與保護指南》團體標準，四川中國白酒金三角酒業協會也對四川濃香型白酒名優老窖池展開了認定。作為濃香型白酒的發源地與主產地，四川擁有全世界規模最大、數量最多、持續不間斷使用時間最長的活態老窖池群，其中，水井坊古窖池則占據了重要的地位。

水井坊在中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會的指導下，聯合兩大協會共同發布了《水井坊古窖池保護性生產規范》，不僅為水井街酒坊600余年古窖池的活態保護立下了一部“基本法”，也填補了業內空白，為中國白酒活態古窖池的保護貢獻了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

據了解，作為中國白酒行業第一份詳盡的古窖池保護性生產企業標準，《水井坊古窖池保護性生產規范》的編制以“活態的保護是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600余年傳承守護古窖池的經驗為基礎，集合釀造生產、文物保護、科學研究等方面的專家學者，從窖池管理、人員管理、生產保護、開發利用四個維度編撰而成。凸顯了水井坊守護這一微生物“活態價值孵化器”的經驗積淀和初心寫照，是中國白酒尤其是濃香白酒活態文化發展與保護的積極探索。