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原奶(即生鮮乳)收購價格持續走低。農業農村部近日發布的2023年3月第3周價格數據顯示，內蒙古、河北等10個主產省份生鮮乳平均價格3.99元/公斤，同比下跌4.8%，相較今年1月初4.12元/公斤的收購價也有了0.13元的降低。事實上，從2021年8月起，生鮮乳價格就從高峰的4.38元開始下降。

原奶收購價持續走低，為何超市里的酸奶價格依然堅挺？今年以來，北京商報對乳業市場的原奶供需情況進行了持續報道，上述問題也是網友關注最多的話題。為此，北京商報記者采訪了多位業內人士和專家，復盤一盒酸奶從奶牛身體中“擠”出來到擺上超市貨架的產業鏈全流程。

(資料圖片)

高端產品毛利率超60%

近日，北京商報記者通過走訪各大商超了解到，由蒙牛、伊利、三元等乳企生產的每盒100克的酸奶價格較為實惠，八盒裝平均價格約10元，而定位稍高一些的200克單瓶裝酸奶價格一般在8-10元左右。

除了上述這些常見產品外，市場上還有一些價格較貴的酸奶，如在某電商平臺稀遇旗艦店所售的稀遇希臘酸奶(濃縮風味發酵乳)1公斤的價格售價為138元。

而2021年在網絡上走紅的Blueglass，一盒酸奶價格則要三四十元，該品牌最貴的“藻藍蛋白椰子陽光玫瑰葡萄冷萃酸奶”價格達到45元一盒。因為Blueglass價格較高，也被網友稱為“酸奶中的愛馬仕”。

北京商報記者也注意，無論是線下商超還是線上電商平臺，還時常對已經過了1/3保質期的酸奶產品進行降價促銷，但剛剛出廠的酸奶產品以及高端酸奶的價格整體并未有太大波動。

據獨立乳業分析師宋亮觀察，2022年上半年，無論是白奶還是酸奶都有過不同程度促銷，但2022年7月以后促銷力度明顯減少。

相對于銷售終端的價格“堅挺”，酸奶產品的原材料之一——原奶的收購價相當長一段時間則處于下行區間。

根據農業農村部發布的3月第3周畜產品和飼料集貿市場價格情況數據，內蒙古、河北等10個主產省份生鮮乳平均價格3.99元/公斤，比前一周下跌0.5%，同比下跌4.8%。事實上，從2021年8月起，生鮮乳價格就從高峰的4.38元開始小幅下落。

為何原奶收購價持續下行，但超市里售賣的酸奶價格并沒有降價？“酸奶生產銷售的上下游如生產商、品牌方、渠道商和零售商，在過往已經形成了較為穩定的利益分配關系。這時候價格發生較大波動，從業者之間需要重新進行利益分配，可能激發上下游之間的矛盾。”宋亮從經濟學角度給出了分析。

“目前來看，去年上半年的一輪促銷并沒有帶來消費量的大幅增長，這種情況下企業穩定正常價格，利潤反而可以得到保障，因而大部分企業減輕了促銷力度。”對行業有多年研究的宋亮也向北京商報記者透露了酸奶的毛利率情況：高端酸奶的毛利率基本超過60%，低端酸奶的毛利率超過20%。

此外，北京商報記者也注意到，農產品供給端的價格變化傳導到終端消費市場往往需要一定時間，如生豬價格大漲大跌時，超市里的豬肉價格變化幅度并沒有那么大；白羽肉鴨鴨苗價格自2022年四季度開始狂飆，但下游鴨副產品并未大幅跟漲。

“看不見”的生產環節

目前，每公斤原奶的收購價還不到4元，到了消費者手中身價卻翻了數倍甚至數十倍，酸奶價格到底貴在哪？

“一盒酸奶，從奶牛身體中擠出來，到放在超市貨架上，在消費者看不到的地方，諸多的加工環節創造了原奶的附加值。”一位在乳企從業多年的工作人員梁夏(化名)告訴北京商報記者。

梁夏介紹說，不包含前端奶源環節，僅從生產到銷售終端，一盒酸奶從生鮮乳一路走到超市貨架上被消費者看見，需要經歷原輔料到貨-驗收-入庫-領用-配料-巴氏殺菌-添加菌種-發酵-打冷-待裝-灌裝-包裝-入庫-放行-運輸-到經銷商-到終端門店等一系列的環節，其中每個環節都有嚴格的工序要求和各種講究。

據梁夏透露，她所在的乳企，僅原奶檢驗項目和原輔料檢測項目便多達550余項。

梁夏以噴粉環節的蒸餾水舉出了具體例子。大型乳企到各地建工廠噴粉時，由于各地水質不一樣，做出來的產品口味可能會存在差別。為保證質量統一，大型乳企會采用蒸餾水設備確保水質的純凈。另外如低溫酸奶需要全程冷鏈運輸，為保證全程不脫冷，大乳企會要求冷鏈車提前30分鐘低溫制冷，確保冷鏈車和冷庫溫度統一。

梁夏所介紹的中間加工環節，是行業內大部分企業必有的環節，只是各企業對各環節的品控有所差異。

那么，在一盒成品酸奶中，原奶的成本到底又占多少呢？宋亮告訴北京商報記者，“根據酸奶類型的不同，原奶成本在成本中的占比大概在40%-70%不等，添加劑較少的平價酸奶中，原奶支出大概占60%-70%”。

中國食品產業分析師朱丹蓬也介紹說：“在平價酸奶中，原奶成本占比更可高達70%-80%。”

“由于近兩年市場促銷力度較大，各家品牌價格不像過去那么穩定，定價邏輯主要有三點。”宋亮則進一步介紹了乳企的產品定位策略，“首先是結合品牌定位，參考競爭對手的定價，其次是預估自身的毛利率，最后是看終端市場的反應能力做市場定價。”

“前幾年不少品牌一窩蜂地去做時尚消費品，也導致了部分酸奶的銷量、銷售額在近兩三年出現了雙下滑現象。”宋亮補充說。

營銷也是成本大頭

在梁夏看來，在普通酸奶的加工環節之外，功能性菌群以及包裝材料是高端酸奶價格高昂的主要原因之一。

“酸奶原材料中價格最貴的是菌群。”梁夏解釋，消費者喝酸奶的作用，在于利用菌群改善腸道微生態環境，進而助消化甚至是美容。但菌群并不是隨便抓一下、發酵之后就可以使用，而是需要進行嚴謹的實驗配比，確保其添加到酸奶、被人體吸收后能真正發生作用。目前，仍有許多功能性菌群需要購買國外專利，部分功能性菌種價格并不便宜。

“而確保菌群發揮作用的前提是保證其活性，包裝材料則是必要條件。目前市面上酸奶包裝大多采用的是國際食品加工和包裝供應巨頭利樂的包裝盒，該包裝的7層膜技術可以有效隔絕細菌、微生物，同時隔光、隔熱、防震。效果好的同時，價格也不低。”梁夏說。

根據相關數據報道，2021年，利樂的全球凈銷售額超過111.45億歐元，售出超過1920億個利樂包裝，而中國是其全球最大的單一市場。折合成人民幣，1個利樂包裝售價在0.4元左右。而由于利樂早年進入市場時，通過幫助創業初期的龍頭乳企建設僅可識別利樂包材的包裝生產設備等，使得利樂當下在我國包材領域近乎處于壟斷狀態。即便2016年在我國因違反《反壟斷法》被罰款近6.7億元，也難以撼動其地位。

“事實證明，任何行業都需要加強自主研發。”宋亮建議，乳企在菌種的培育和包裝材料的創新上仍要進一步挖掘，通過技術創新降成本。

此外，在生產加工之外的銷售環節，營銷則是實打實的成本大頭。這在消費者的觀感上也較為突出，由“×××奶”冠名播出幾乎是當下各大熱門綜藝的必備廣告詞。

北京商報記者梳理乳企近年財報發現，大部分龍頭乳企的營銷費用率在10%以上，部分注重營銷的網紅乳企，在宣傳高峰年甚至超18%，不過受疫情等原因影響，這個比例也在收緊。

同時，北京商報記者也注意到，相比動輒10%以上的營銷費用率，很多乳企的研發費用卻不高，以某乳業龍頭為例，其2022年上半年的研發投入僅占總營收的0.49%。

營銷占比如此之大，乳企是否會陷入重營銷、輕研發的怪圈？梁夏認為不然，和其他商品不同，快消品的營銷占比在10%以上是很正常的比例。對于更新換代很快的快消品來說，最重要的就是要和消費者建立強關聯，只有這樣才能轉化成銷量。

也有消費者質疑稱，酸奶產品價格應該和鮮奶產品價格一致，對此宋亮解釋稱，“這主要和企業對酸奶的定位有關，把酸奶定位為平民大眾消費品則價格相對較低，把酸奶打造成時尚營養品或者時尚功能型產品，則價格較高”。