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來源：北京青年報(bào) 作者：陳斯

看似“過氣”的自助餐正在憑借平價(jià)化、“小而精”悄悄“翻紅”。小火鍋?zhàn)灾蛷d正在全國爆發(fā)式增長，涮烤一體鍋?zhàn)屖晨鸵徊蛢沙裕罂於漕U；星級酒店的海鮮自助也轉(zhuǎn)型走“團(tuán)購”，吸引不少非住店客人到場嘗試。

(資料圖)

主題自助2022年迎來擴(kuò)張

自助餐曾經(jīng)可謂風(fēng)光一時，巔峰時期，憑借“高端”標(biāo)簽成為主流餐飲，然而如今進(jìn)入精致餐飲的時代，自助餐失去了以往的活力，給人一種“過氣”的感覺，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，目前全國自助餐存量品牌門店約有5.7萬家，增速趨緩。自助餐線上訂單量居品類前五，但增速滯后。

不過，這樣的市場中，還是有平價(jià)自助及主題自助突出重圍，逆勢增長。數(shù)據(jù)顯示，最火的自助餐種類中，綜合自助居首。自助披薩“逆勢”翻紅，火鍋主題迎爆發(fā)。早前，崇尚場景化、個性化、聚焦細(xì)分群體的自助披薩曾風(fēng)靡一時，如今，聚焦單品、主打爆款的性價(jià)比之選，正在重拾“吃貨”們的熱情。

值得關(guān)注的是，2022年門店增長的自助餐廳多為主題自助，例如川式烤肉、牛排海鮮等，并且，“平價(jià)”是它們的共同特征。

從地域來看，四川、廣東兩省的門店數(shù)量排名位于前列，湖南、江西、福建最有“潛力”，門店增速較快；江蘇、山東人最愛吃自助，訂單量位居前二，這兩個省也是諸多新晉自助品牌爭奪的主力市場，多品牌連續(xù)開出門店。

細(xì)分到城市，成都、重慶、北京、長沙、上海等市“吃貨”最多，門店數(shù)遙遙領(lǐng)先。此外，主流品牌正在以二線城市作為品牌的橋頭堡，建立品牌高地，然后尋機(jī)向周邊低線城市擴(kuò)張。

你愿意花多少錢吃一頓自助餐？數(shù)據(jù)顯示，不同于一線城市，低線城市在消費(fèi)時更追求性價(jià)比，頂級食材并不是他們的追求，“以合適的價(jià)格吃到品質(zhì)不錯的三文魚和牛排”這一需求，讓平價(jià)自助餐品牌找到了快速突破點(diǎn)。

小而精、平價(jià)化是“出圈”密碼

迎來“爆發(fā)期”的火鍋?zhàn)灾辛诵绿攸c(diǎn)：主打小而精。門店數(shù)排進(jìn)TOP10的品牌中，小火鍋模式占據(jù)較多身位。近幾年，諸多餐飲大牌，如海底撈、老鄉(xiāng)雞、和府撈面、巴奴、呷哺呷哺等品牌也“強(qiáng)勢”加入這一細(xì)分市場。

燒烤自助憑借儀式感和場景化消費(fèi)在諸多自助餐中突出重圍。并且，很多品牌將燒烤與火鍋進(jìn)行捆綁，推出涮烤一體鍋，即將所有食材都準(zhǔn)備好，顧客擁有高度自主權(quán)，后廚前置化，僅保留部分特殊食材的預(yù)置加熱，在進(jìn)一步提高出餐效率的同時保證食材口感。

此外，值得關(guān)注的是海鮮自助正在崛起。除了傳統(tǒng)類型外，伴隨西餐興起的酒店式自助集體“出圈”，不少星級酒店也放下“身段”，積極推出海鮮自助團(tuán)購，吸引不少非住店客人也愿意到場嘗試。

點(diǎn)單式的日式自助類型如今更加多樣。在傳統(tǒng)“烤肉放題”的基礎(chǔ)上，和牛自助、燒鳥自助、壽喜燒自助、關(guān)東煮自助、壽司自助等細(xì)分品類更精準(zhǔn)地滿足食客需求。

自助未來趨勢：平價(jià)服務(wù)優(yōu)

綜合數(shù)據(jù)分析，未來，價(jià)位在單人100元至150元之間的自助餐將更有市場。當(dāng)然。性價(jià)比不意味著降價(jià)或者著力低價(jià)產(chǎn)品，而是應(yīng)該升級產(chǎn)品，讓食客覺得物有所值才是“王道”。

同時，在服務(wù)方面，不必拘泥于原有的模式。如今，大量日式燒肉、海鮮自助餐廳都提供點(diǎn)單式的套餐單品，把菜品搭配好，按照一定的量先上一部分，然后再進(jìn)行點(diǎn)單，治好了不少食客的“選擇困難癥”。這樣也避免了自取的浪費(fèi)，便于提供一對一的服務(wù)。